北京味道 -- 鹵煮火燒
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鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品,它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮(有時(shí)也用豬腰子),買一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過程是這樣的:把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮,八成熟的時(shí)放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐,待到腸、肺爛熟,火燒煮透又不脫形的時(shí)候撈出,小腸切段,肺、火燒、炸豆腐切塊,澆鹵汁,加蒜汁、醬豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。
看起來不復(fù)雜,做起來可費(fèi)了事兒了,再加上這東東又不貴,所以大多數(shù)人都在外頭吃,沒聽說過幾個(gè)自己做的。
俺判斷鹵煮店好壞有四標(biāo)準(zhǔn):
一、氣味
豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干凈。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反復(fù)撮洗,小腸在豬肚下端,又曲里拐彎的,這難度就更大了,洗不干凈的話,煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。
二、底鍋
別看是專供窮人的食品,可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅(qū)除腸子里的異味,而且對于難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實(shí)惠了。
三、火候
小腸要煮至爛軟,不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下;火燒要煮到吸足鹵湯,切開以后沒有白碴兒,但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落,變成一鍋爛粥;炸豆腐要外硬里軟,充滿空洞。
四、分量
過去勞苦大眾很少能吃到葷腥,只能把這“窮人樂”當(dāng)享受,所以就一定要分量夠,而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經(jīng)年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,別看不象肯德基、麥當(dāng)勞似的有定量的控制,可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭,手底下都跟有桿秤似的。
京城的所有鹵煮店里,最負(fù)盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”,如今已經(jīng)傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場食街吃鹵煮,自打吃過小腸陳后,就再也不讓那些粗制濫造的東東污染俺的胃了。
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